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I sapori tipici di Sabbioneta

La buona cucina sabbionetana

vino

Non solo storia, cultura, opere d’arte e monumenti, Sabbioneta offre ai suoi ospiti una tradizione enogastronomica di tutto rispetto. Le ricette del passato, che hanno le loro radici al tempo dei cuochi della corte dei Gonzaga ma soprattutto nell’antica tradizione contadina basata sull’abbondanza di prodotti agricoli, ben si coniugano con esperienze culinarie più recenti; un connubio che si adatta al palato dei visitatori più esigenti e di coloro che vogliono sperimentare nuovi sapori. La cucina tipica sabbionetana predilige i primi piatti ed i dolci, vero punto di forza del pasto mantovano; meno numerosi ma non meno appetibili i secondi piatti, solitamente a base di maiale o pesce d'acqua dolce. Difficile separare l’enogastronomia sabbionetana da quella mantovana e dagli influssi della vicina area cremonese ed emiliana: l’insieme delle varie tradizioni crea un mix variegato e stimolante per il gusto.

Sparsi in tutti i centri abitati, si trovano ristoranti e trattorie che sanno proporre raffinate portate. Una rassegna dei piatti tipici del territorio vi aiuterà nella scelta durante il vostro soggiorno.

Antipasti

Non si può iniziare un pranzo senza gustare un antipasto di affettati. Tra i più famosi insaccati spicca il salame di antica tradizione contadina: un macinato di carne suina cruda a grana grossa condito con sale, pepe e aglio. L’impasto viene poi insaccato in budello di maiale e legato a mano. Successivamente avviene l'importantissimo processo di stagionatura, che può protrarsi dai tre ai sei mesi, a seconda delle dimensioni. L’aria umida della Pianura Padana contribuisce a formare le muffe bianche o color tortora, necessarie a garantire la qualità del risultato finale. Esistono diverse versioni di questo gustoso insaccato. Altri prodotti prelibati derivanti dalla macellazione del maiale sono il lardo battuto con aglio e prezzemolo (servito sulla polenta fumante) e i ciccioli.

Primi piatti

fotografia tortelli

Il piatto della tradizione mantovana per antonomasia sono i tortelli di zucca; piatto importante per occasioni importanti (vanta nobili origini e compare in una ricetta del 1584 del coppiere di Lucrezia d’Este). E’ molto apprezzato per il contrasto dolce-salto ed è una presenza irrinunciabile sulle tavole mantovane la Vigilia di Natale. La sfoglia a base di uova, acqua e farina è ripiena da un composto di zucca, amaretti, grana padano, noce moscata e mostarda mantovana. Tra i primi piatti spiccano anche i tortellini e i ravioli di carne (i marubiŋ) da gustare conditi nel brodo di cappone, e alla maniera contadina del bevr’in vin, cioè con il lambrusco. Altri primi piatti da segnalare sono le tagliatelle al sugo d’anatra che devono essere di pasta all’uovo fresca preferibilmente fatte in casa e i gnocchi di patate e il riso con la zucca.

Secondi piatti

Anche le carni bovine e i pesci di fiume costituiscono una innegabile ricchezza culinaria. Ed ecco allora comparire sulla ricca tavola sabbionetana il brasato, lo stracotto d’asino, le carpe, le tinche, il pesce-gatto, senza dimenticare le lumache e le rane, servite in squisite e saporite frittate.

Il cotechino mantovano è un insaccato da cucinare fresco, senza stagionatura, che si ricava dalle parti meno nobili del maiale, macinando, insieme alla carne, anche una parte di cotiche (da cui il nome).

Contorni

La mostarda mantovana è una salsa, composta di frutta a pezzi, dallo spiccato sapore di senape; dolce e speziato è l’ingrediente tipico dei tortelli di zucca mantovani e un ottimo accompagnamento a carni e formaggi. Si mangia per tradizione il giorno di Natale insieme al bollito. Molte sono le varianti e i componenti di base, ma la ricetta tradizionale è a base di mele campanine o pere acerbe (pera DOP mantovana oppure passagrassa ideale per la tipica pasta dura).

Il sabbionetano rientra nella zona di produzione del Grana Padano, formaggio notissimo in Italia e nel mondo. Formaggio a pasta cotta, prodotto con latte di vacca proveniente da due mungiture, parzialmente scremato per affioramento. La maturazione dura dagli 8 ai 24 mesi. Il Grana Padano si caratterizza per la tipica granulosità della pasta che ne determina il nome. La crosta è dura, liscia e spessa, di colore giallo scuro; la pasta di colore giallo paglierino chiaro presenta la caratteristica granulosità, L’aroma è fragrante, il sapore deciso, ma al tempo stesso delicato, mai piccante. Usato principalmente come formaggio da grattugia, è ottimo anche da gustare a scaglie.

Dolci

Filos
I filòs di Sabbioneta

 

I filòs di Sabbioneta

Tra i dolci regna sovrana la torta Sbrisolona fatta con farina gialla, bianca e zucchero in parti uguali, ragione per cui in passato era detta anche “torta delle tre tazze”. La ricetta risale a prima del '600 quando pare arrivò anche alla corte dei Gonzaga. La sbrisolona è una torta friabile, a lunga conservazione, friabile che nasce come dolce povero, di origini contadine. Oggi la torta sbrisolona è molto conosciuta anche all’estero ed è un patrimonio culinario italiano, tant’è che è stato chiesto il riconoscimento del marchio di Denominazione di Origine Controllata (D.O.P.).

Dalla tradizione locale nascono i Filòs, biscotti caserecci che riscoprono i sapori delle vecchie cucine. Noci, nocciole, pinoli, cioccolato o menta a pezzetti, per accompagnare i momenti di compagnia. Il termine Filòs infatti indica, nel dialetto locale, il ritrovarsi tipico delle vecchie famiglie rurali a fine giornata. Quasi un rito durante il quale si tramandavano i detti, gli usi e i costumi, si condivideva la giornata appena trascorsa. Patrimonio della più recente tradizione pasticcera sono l’Anello di Monaco (dolce di pasta lievitata dalla tipica forma ad anello e con ripieno di nocciole), il dolce delle Rose (ottenuto da un panetto di farina e lievito di birra), e la torta Elvezia con gianduia e zabaione. Tra i dolci stagionali, legati alla disponibilità della frutta, il Sugol, fatto con mosto d’uva e farina che si può anche conservare alcuni giorni in un luogo fresco.

Frutta

Tra i prodotti della campagna mantovana la zucca è quello che offre maggiori possibilità di utilizzo; viene impiegata come ingrediente principale per la preparazione dei tortelli, ma anche in risotti e vellutate. In stagione, segnaliamo il famoso melone, che ha ricevuto il sigillo D.O.P., per la sua polpa succosa e profumatissima. Il melone è il prodotto tipico della zona del mantovano tra Sabbioneta e Viadana dove ha trovato il clima ideale per la maturazione ed un terreno particolarmente salino che ne determinano la qualità. Alla produzione del tradizionale melone sabbionetano (forma ovale, buccia liscia e gialla, polpa arancione, profumo caratteristico) si sono aggiunte altre varietà, tutte rispondenti alle caratteristiche ed ai requisiti di qualità dettati dal Consorzio del Melone Tipico Viadanese - Sabbionetano.

Vini

La coltivazione del vitigno nei territori mantovani è documentata addirittura da Virgilio, il più grande poeta della latinità nato nei pressi di Mantova. Tipico di tutto il territorio compreso fra i fiumi Oglio e Po è il Lambrusco Mantovano DOC, vino da pasto frizzante di colore rosso. Il Lambrusco è considerato la bandiera enologica di tutto il basso mantovano. A indicare la qualità e la notorietà anche oltreoceano di questo vino, ha ottenuto il riconoscimento DOC nel 1987.

Liquori

Il nocino è un liquore ottenuto dal mallo delle noci che, secondo la tradizione contadina mantovana vanno raccolte il mattino del 24 giugno, quando ancora in campagna c’è la “sguazza” (la rugiada). Il 24 giugno ricorre infatti la festa di San Giovanni e, secondo la tradizione mantovana, si sono sempre raccolte in questa mattina, di buon’ora, quando ancora c’è la rugiada della notte, sia le noci per il nocino sia le tradizionali erbe officinali (la camomilla e la malva), spontaneamente cresciute nei prati o ai bordi dei campi.

Articolo di A. Sarzi Madidini

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